| |
 |
|
A köpülőedény képét egyebek közt Munkácsy Mihály festményéről is ismerjük. A tejből ezzel köpültek vajat, úgy, hogy folyamatosan ütögették a folyadékot, egy fával. Ehhez hasonló hatást ért el egykor az a ló is, amely azonban sajtot „köpült ki” az állati bendőbe betett tejből, a maga egyenletes, ügető mozgásával. |
Tényleg egy állat gyomra kellett hozzá?
Az első sajtokat valószínűleg i.e. 8000 és i.e. 3000 között készítették, abban az időszakban, amikor a nomád csoportok háziasították a juhokat. A Közel-Keleten élő arabok és a Közép-Ázsiában élő türkök kultúrájának szerves részévé vált, hogy a közelükben élő állatok több szervét is felhasználták. Így például a juhok gyomrából is készítettek tárolásra alkalmas tömlőt vagy zacskót. Ezért is hihető, hogy valós helyzetet mesél el a sajtkészítés fölfedezéséről szóló monda, amelyben az első sajt egy ilyen, gyomorból készült tömlőben keletkezett, magától. Az embernek tehát csak észre kellett vennie a folyamatot, és máris egy fontos módszer ismeretéhez jutott hozzá.
A történet szerint egy arab férfi hosszú útra indult a sivatagon át, és mivel szerette a tejet, nem vízzel, hanem tejjel töltötte meg a gyomorból készült italos tömlőjét, amelyet a nyergére akasztott. Miután jó sokat lovagolt, megszomjazott és megállt, hogy igyon néhány kortyot. Meglepődve látta, hogy a tömlőjében lévő folyadékban szilárd, fehér darabkák úszkálnak, és hogy maga a tej is „eltűnt”, hiszen a darabkákat áttetsző, vízszerű folyadék vette körül. A folyadék savanykás volt, a fehér darabkák pedig kifejezetten jó ízűnek, és ráadásul még laktatónak is bizonyultak. És mivel ilyesmi valószínűleg több emberrel is előfordulhatott, megosztották egymással az ismétlődő eseményt, és valóban el is gondolkodtak rajta. Rájöttek, hogy a fehér darabkák kiválását mindig ugyanaz a három összetevő hozza létre: az állati bendőből készített edény, amelyben bizonyára ott maradt valamennyi az általuk már ismert gyomorsavból, a ló ismétlődő mozgása, amellyel gyakorlatilag egyfolytában köpüli a tejet, valamit a magas hőmérséklet, amely eközben körülveszi őket. Ennek alapján pedig már ló és sivatag nélkül is meg tudták ismételni a folyamatot, vagyis maguk is tudtak sajtot előállítani. Jó sok évszázaddal később a kémia nevet is adott az általuk felhasznált anyagoknak, de a nomádok a név ismerete nélkül is tudatosan kezdték használni az állatok gyomrában található enzimet, a rennint, amely felgyorsítja a tej megalvadását. (Az enzimek ún. biokatalizátorok, amelyek gyorsítják a szervezetben lejátszódó kémiai reakciók lezajlását.) A sajtkészítés tehát már az ókor legrégebbi időszakától elterjedt a legkülönbözőbb népek között, hogy azután egyre többféle termék szülessen meg, az emberiségnek ebből a különleges tudásából.
 |
|
Az ementáli abban különbözik a többi sajttól, hogy teli van lyukkal. A 19-dik század eleje óta készítik, a Bern környéki Emmental vidékén. Hatalmas, 85 cm-es átmérőjű és 22 cm vastag korongokban készítik, és minimum tíz hónapig érlelik. A lyukak a belekevert propionsav baktériumnak köszönhetőek. |
Kik vették át a sajtkészítés tudományát?
A „már az ókori görögök is” közismert szólásmondást természetesen most sem hagyhatjuk el. Görögország hegyi barlangjaiban a juhok és kecskék tejéből i.e. 1184-ben már biztosan készítettek sajtot, amely a mai feta sajt őse. A rómaiak szintén nagyon hamar átvették a sajtkészítés technológiáját, sőt, igen magas szintű iparrá fejlesztették. Elsősorban az érlelő eljárásokat tökéletesítették (hiszen nem mindegy, hogy a renninnel illetve egyéb baktériumokkal beoltott tej mennyi ideig és milyen körülmények között érlelődik), így egyre változatosabb állagú és ízű sajtot állítottak elő. A sajtkészítés olyannyira a specialitásukká vált, hogy a nagyobb római házakban külön sajtkonyhát is felállítottak. A nagyobb városokban pedig közös füstölőhelyiségeket építettek, ahová bárki elvihette az otthon elkészített sajtját, és megfüstölhette, amitől nemcsak különlegesebb ízű is lett, de egyúttal hosszabb ideig is elállt. I.e. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak is a sajtjaikból. Ezen a téren Diocletianus császár bizonyult a legjobb kereskedőnek: az ő ötlete volt, hogy tegyenek almát is a sajtba, és ezzel együtt füstöljék meg, ami különleges, egyedi árut jelent. Mi több, még védjegyet is tettek a termékeikre, hogy ezzel is kiemelkedjenek a többiek közül. Az ötletek be is váltak, és Róma sokáig uralta a sajtpiacot. Valószínű, hogy a 16-dik századtól parmezán névvel elhíresült sajt az ókori rómaiak egyik leleményéből született. A hódítások során a sajtkészítés ismerete pedig természetes módon került be Európa térségébe.
A Biblia ószövetségi része arról is hírt ad, hogy Jeruzsálem közelében, egy völgyben a zsidók szintén sajtkészítéssel foglalkoztak. Itt juhok és tehenek tejéből készültek különleges sajtok, s egyúttal savanykás joghurtok is. A sajt itt is kiemelt értéket képviselt. A Biblia történetei közt több olyan is van, amelyben becses ajándékként visznek valakinek ebből a finomságból.
Mivel a sajtkészítés az egész térségben megszilárdult, a római birodalom bukása nem jelentett visszaesést ezen a téren. Addigra már minden országban ki-ki a saját állattartási és éghajlati viszonyaihoz igazította a technológiákat, és így egyre többféle sajt került ki az üzemekből. A hegyes vidékeken a kecskék és a juhok tejét is felhasználták. Idővel a helvéciaiak (Svájc, Alpok térsége) kerültek az élre: ők jelentek meg a legkülönlegesebb és legkifinomultabban elkészített sajtokkal. Az ementáli is az ő „találmányuk”, amely később a legegyedibb típusnak számított. A svájci sajtkészítők ezzel olyannyira sikeresekké váltak, hogy egy időben több helyen is betiltották az összes ementáli típusú termék forgalmazását.
 |
|
Jó néhány sajtot nemespenész gombákkal oltanak be. Az így keletkező penészfoltok vagy rétegek azonban nem tévesztendők össze azzal a penésszel, amely az ételek romlása során keletkezik. A nemespenész hasznos és még vitaminban is gazdag, a házipenész azonban kifejezetten veszélyes bomlástermék, amelytől minél sürgősebben meg kell szabadulni, és még a nyomát is alaposan el kell takarítani. |
A középkortól a Közép- és Kelet-Európában szinte folyamatosan zajló háborúk miatt egy időre jelentősen visszaesett a sajtgyártás. A termelést a távolabbi, hegyes területekre szorult vissza, ahol azonban a sajtgyártók – hogy megőrizzék a helyzetükből adódó előnyeiket – elkezdték titkolni a különféle módszereket. És bár ez segítette a még egyénibb és még különlegesebb sajtok megszületését, egészében erősen korlátozta a sajtgyártás általános fejlődését.
Ma már a világ minden részén sajtok fajtáinak tömege van jelen a piacokon, és bárki kedvére válogathat, akár a lágy-, akár a kemény vagy a penésszel bevont sajtok közül. A magyar nyelv pedig több szólásban, közmondásban is használ sajttal kapcsolatos képet. „Megért mind a sajtja, mind a túrója” – mondják arra, aki már felnőtt. „Tudja, mi sajt, mi túró” – ezt pedig arra mondják, aki különbséget tud tenni a dolgok között. A „sajton korcsolyázik jól a bor” pedig arra utal, hogy aki sajtot eszik borivás közben, az kevésbé fog berúgni, mert a sajt az alkohol jó részét le tudja kötni. Ha mindezt figyelembe vettük, akkor evés közben már csak arra kell vigyázni, hogy ne izegjen-mozogjon az ember, mint egy sajtkukac, mert akkor könnyen félrenyelhet. De annak semmi akadálya, hogy a háttérben a Sajtból van a Hold kezdetű sláger szóljon!
Lévai Júlia
|
