Érik a szőlő

Magyarországon már az óvodások is ismerik a népdalt: „Érik a szőlő, hajlik a vessző, bodor a levele…”, ami jelzi, hogy itt a szőlő a kultúra szerves része. Az ősz pedig minden évben a vidám, szüreti mulatságok és a kiváló magyar borok ünneplésének ideje.

A sötétebb színű szőlők csak a középkor végén terjedtek el Magyarországon.

Mi közük volt a rómaiaknak a magyarországi szőlőhöz?
A későbbi Magyarország területén már a honfoglaló magyarok érkezése előtt ismerték és termesztették a szőlőt: a Bodrog mentén, a Szerémségben és a Dunántúlon jelentős ültetvények voltak. Ez utóbbi területen a kelták honosították meg az egyébként ősidők óta ismert és kedvelt gyümölcsöt. Később, a római megszállás idején pedig kifejezetten megnőtt a szőlőtermesztés jelentősége.
A rómaiaknál eleve fontos szerepet játszott a szőlőből készített bor (Bacchus alakjában még külön istene is volt, a mitológiában), egy időben azonban, a Római Birodalom területén a túl sok szőlőültetvény miatt gabonahiány keletkezett. Ezért – némileg eltúlozva a helyzet veszélyeit – kétszáz éven át következetesen irtották a szőlőskerteket. Ám Kr.u. 280-ban Marcus Aurelius Probus császár véget vetett ennek a gyakorlatnak. Ekkor nemcsak az egész birodalomban visszaállította a szőlőtelepítés jogát, de ettől kezdve a katonáival is céltudatosan telepíttetett szőlőt. Ez azt jelentette, hogy a Gallia, Spanyolország, Sirmium földjére, a Rajna vidékére és a későbbi Magyarország (az akkori Pannónia) területére is megérkező katonák tudatosan és szervezetten terjesztették a szőlőtermesztés kultúráját. A telepítésekhez Görögországból, Itáliából, Rhetiából, Bourgogne-ból, Isztriából, Aquileiából, Szicíliából, Afrikából és még számos helyről hozattak szaporítóvesszőket, így Európában is sokféle szőlő vált otthonossá. Emellett Probusnak arra is gondja volt, hogy írásokban őrizzék meg és foglalják össze a régebbi civilizációkból (Fönícia, Görögország) átvett ismereteket.  Minden, ismert leírást lefordíttatott latinra, majd a római gazdasági szakemberek tapasztalataival kiegészített, gyakorlati összefoglalókat adatott ki. Az általa életre hívott írások tekercsei szerencsére fönnmaradtak a könyvnyomtatás megjelenéséig, és ezért a legfontosabb források lehettek, egészen a 19-dik század végéig.
Mindezek alapján Probust, aki láthatóan a legkiválóbb politikusok módjára dolgozott, ma is az európai szőlőkultúra atyjának tekintik.

Kárt okozott-e a népvándorlás?
A római birodalom bukása után, a népvándorlás viharaiban a szőlőtermesztés és a borkészítés egy időre visszaesett, nem sokkal később azonban, a kereszténység térhódítása, a kolostorok szerzeteseinek és a feudális földbirtokok gazdálkodóinak tevékenységei révén ismét megszilárdult a szőlő- és a bortermelés. Ez nálunk is így történt, különösen, hogy az avarok és a frankok is folytatták a szőlőtermesztést. És mivel az ókori földművelő népek már az időszámítás kezdete előtt 4000 - 5000 évvel is ismerték ezt a gyümölcsöt (különösen Örményország, Azerbajdzsán és Irán területén), valószínűleg a vándorló magyarok is találkozhattak vele, és maguk is kitanulhatták a szükséges eljárásokat. Ezért a honfoglalás korában a már itt élők és az ide érkezők tudása összeolvadhatott, és hasznára vált a szőlőtermesztésnek.

Ez a sok, szép és színes szem szőlőszemek aszalt bogyója, vagyis mazsolák halma. A mazsola a magtalan vagy legfeljebb egymagvú szőlőfajták bogyója, amely vagy már a tőkén összetöppedt, vagy amelyet a különféle aszaló berendezésekben szárítottak ki. A tőkén megaszalódott szőlőt óvatosan szüretelik és válogatják, hogy a szemeken lehetőleg ne maradjanak kocsánycsonkok. A szemeket azután hideg vízzel lemossák, majd szárítják és osztályozzák. A nedvességtartalmát gőzöléssel állítják be. Ezután a szemeket préselik és ebben a formában csomagolják.

Mi tette kényszerűvé a borivást?
A bortermelés és -kereskedés ezután hosszú ideig az egyik legfontosabb és legbiztosabb jövedelemforrást jelentette, mert kényszerűen igen nagy volt a kereslet a borok iránt. Ennek az volt a legfőbb oka, hogy a térségben több okból is rendkívül szennyezettek, ihatatlanok voltak a vizek. Az emberek akkoriban szinte csak a kevés, tiszta patakvízzel higított bor révén jutottak elegendő innivalóhoz. A különösen nagy szegénységben élő jobbágyok számára pedig a bor még kalóriaforrást is jelentett, a szűkös táplálkozás kiegészítésére. Emellett a keresztény liturgiában is kiemelt szerepe volt a bornak, mint a Krisztus vérét szimbolizáló italnak.
Részben a folyamatosan nagy kereslet, részben a középkori hordók kevésbé jó minősége miatt azonban nem ismerték azokat a – később kiemelkedően fontossá váló – óborokat, amelyeknek a hosszú és gondos érlelés adja meg a zamatát. A középkori borkultúra tehát a könnyű és rövid ideig érlelt borok kultúrája volt. Emellett zömében a fehér szőlőfajtákon alapult.

Mi segítette a magyar szőlő- és borkultúrát?
Az első írásos emlék a szőlőről a Pannonhalmi Apátság alapító levele, amelyben I. (Szent) István a tized alá eső termelvények között első helyen említi a szőlőt, amely tehát már ekkor jelentős, adózás alá eső árunak minősült.
A későbbiekben hosszú időre a budai vár és környéke vált az egyik legfontosabb szőlőtermesztő vidékké. Az ott lévő erdők irtását már II. Géza király (1141-1162) alatt megkezdték, és az ültetvények a Kis-Gellérthegy mellett Óbudáig és a Sashegyig is elnyúltak. Legtovább a Sashegyen telepített szőlők maradtak fenn a későbbiekben. A többi, szőlővel beültetett területet a városiasodás fokozatosan összeszorította, majd el is tüntette.
A tatárjárás nagyon nagy pusztítást jelentett a szőlőre nézve, ám az ország újjáépítésében kiemelkedő IV. Béla ezen a téren is kiváltságokkal serkentette a szőlőkultúrák életre keltését. Az adó- és vámkedvezmények mellett a betelepítésekkel is erősítette ezt a szakterületet: ezúttal Tokaj-Hegyaljára hívott be szőlőművelő olasz telepeseket.
A borkereskedelem igazán az Anjou királyok (Károly Róbert és I. Lajos) korában lendült fel. A 14. század első felére, Zsigmond uralkodása idejére elsősorban a német tartományok váltak a legnagyobb megrendelőkké. A nagyobb középkori városok – például Buda, Pozsony, Sopron, Nagyszombat és Kassa – polgársága a szántóföldi gazdálkodás és ahol volt víz, a folyami halászat mellett szőlőtermesztéssel és borkereskedéssel is foglalkozott.
A 15. század közepe táján gyakori volt, hogy a városokban a polgároknak több mint a fele rendelkezett szőlőbirtokkal, és hogy egy-egy területen kifejezetten a borkereskedés állt a középpontban.
A szőlő- és bortermelés Mátyás idején érte el a virágkorát: Magyarország ebben az időszakban Európa első szőlőtermelő államainak sorába került.
A 16-17-dik századi fellendülést sajátos módon a politikai krízisek hozták létre: a vizek ugyanis az állandó háborúk – a temetetlen vagy vízbe is bekerülő holttestek – miatt továbbfertőződtek. Emellett a várakban koncentrálódott embertömegnek is több innivalóra volt szüksége. Ám mivel a csatákban végül a törökök győztek, az ezt követő, török hódoltság végül mégis kárára volt a magyar szőlőtermesztésnek. Az egyetlen kivétel a kadarka volt, amit a 16-dik század elején a törökök elől először menekülő, majd a 16. század második felében a támogatásukkal beérkező szerbek hoztak magukkal, és a következőkben békében termesztettek. Ugyanakkor az addig virágzó, európai hírű szerémségi (a Duna és a Száva közötti) szőlészeteket az itt lezajlott hadműveletek teljesen elpusztították. (A Szerémség területét Szegedről a Tisza révén könnyen meg lehetett közelíteni, ami segítette a kereskedést.)
A 17. század végén az egyes vidékek elnéptelenedése mellett a törökök elleni felszabadító háború akadályozta a szőlő- és bortermelés fejlődését. A törökök kiűzése után viszont a császári kamara ötévi adómentességgel segítette az új telepítések megindítását.
Mária Terézia uralkodása szintén hanyatlást hozott, mert a hazai borokat az osztrák szőlőtermesztés fellendítése csak Bécsen keresztül lehetett exportálni, magas vámmal.
A 18-19-dik század fordulóján viszont jobban érvényesültek a magyar érdekek. Miután felismerték a Duna -Tisza közén a futóhomok megkötésének fontosságát, ehhez egyebek közt a nagyarányú szőlőtelepítést használták, mint eszközt. Ezért a homoki szőlőterület néhány évtized alatt jelentősen megnövekedett.

A szőlő termesztése nagyon sok hozzáértést, munkát igényel, amelyen belül mindennek – például a metszésnek, kacsolásnak – megvan a saját ideje. Ráadásul sok türelmet is igényel, hiszen a szőlőnek legkevesebb 3-4 év kell ahhoz, hogy termőre forduljon.

Mi okozott fordulópontot a szőlőtermesztésben?
A szőlőnek azonban nemcsak támogatói vannak, hanem természetes ellenségei is, amelyek közt első helyen a filoxéra, más néven a szőlőgyökértetű áll. (A népnyelvben a nehezen érthető, latin szót gyakran a félrehallásából eredő „cilokféreg” szóval emlegetik.) Az amerikai eredetű kártevőt 1845-ben fedezték fel Európában, de ekkor még nem tudtak hatékonyan védekezni ellene. Elsőként Franciaországban okozott hatalmas károkat, 1860-1870-ben, majd 1875-től Magyarországot is elérte a járvány, amely a szó szoros értelmében letarolta a hagyományos borvidékeket. Az ország szőlővel beültetett területe két évtized alatt csaknem 120 ezer hektárral csökkent. Védekezésképp árasztással és szénkénegezéssel próbálkoztak, ami azonban kevésbé volt sikeres. Némileg nagyobb eredményeket hozott a homoki szőlők telepítése, valamint az, hogy a hazai vesszőket a már „edzettebb”, ellenállóbb amerikai alanyba oltották be. (A nagy kvarctartalmú homok nem kedvez a filoxérának.) Mindezektől függetlenül a nagy pusztulás nagyon sok gazdát tönkre tett, és így a filoxéravész is a nagyarányú kivándorlás egyik okává vált. A magyar szőlőtermelésben hatalmas törést jelentett ez a járvány.
Ezek után már csak a két világháborút kellett túlélniük a szőlőskerteknek…

Ki volt a magyar Probus?
A reformkor idején két, kiemelkedő személyiség tett sokat a magyar szőlőtermesztés és borászat fellendítéséért: Széchenyi István és Schams Ferenc. Ez utóbbit nyugodtan nevezhetjük akár a „magyar Probus”-nak is, hiszen ő tette a legtöbbet azért, hogy a szőlőtermesztés iskolákkal és szakirodalommal is rendelkező ágazat legyen.
Schams Ferenc (1780-1839) Csehországban született, és bár először gyógyszerészetet tanult, később, amikor Magyarországra költözött, 1817-től szőlészettel és annak irodalmával foglalkozott. Miután Magyarország szinte minden bortermelő vidékét megismerte, olyan nagy szaktudásra tett szert, hogy mintaiskolát is létrehozhatott: a Sashegy alján rendezte be Magyarország első szőlőiskoláját, amelyet azután haláláig vezetett. Ide megyénként és fajonként gyűjtötte be az összes, magyarországi szőlőfajtát. Iskoláját halála után a Magyar Gazdasági Egyesület vette át és tartotta fenn. Mindezek mellett Schams Ferenc indította meg az első magyar szőlészeti és borászati folyóiratot, 1836-ban, a Magyarország Bortermesztését ‘s Készítését Tárgyazó Folyóírás címmel. A mai Kertészeti Egyetem egyik elődje pedig az általa alapított Haszonkertészet Képző Gyakorlati Tanintézet volt. Élete annak egyszerű példája, hogy a történelem beavatkozásai mellett végül mégiscsak az iskola és az írásban rögzített szaktudás az, ami mindig átment és folytathatóvá tesz minden egyes szakmát.

Lévai Júlia

www.mimicsoda.hu